君の井の酒造り

君の井の酒造り

「その旨味の為に惜しみなく手を掛けること」

全てはその“旨味”のために。君の井酒造は造りに時間と労力のかかる山廃仕込を百有余年磨き続けてきました。山廃仕込とは自然の乳酸菌で時間をかけて発酵させる製造法のひとつで、奥深い味わいが特徴です。当蔵にも神秘的な“いのち”の営みを促す乳酸菌が生息しています。市販の乳酸菌を添加するのではなく、この天然乳酸菌を育み、元気な酵母を増やして良質な酒母(お酒のもと)を造り上げています。当蔵ではこれを「蔵付乳酸菌仕込」と銘打ち、唯一無二な旨味あふれる“エレガントな山廃”を継承しています。また、山廃だけでなく近代的な造りも行い、その時代に見合った多様な“旨味”を追求しています。これからも時代とともに愛され皆様の記憶に残る酒を造り続けていきます。

山廃仕込とは

自然の乳酸菌で時間をかけて発酵させる製造法のひとつです。
お酒を安全に発酵させる上で必要な乳酸。この乳酸をどう得るかでお酒の造りは次の二つに分かれます。

「速醸造り」
人口の乳酸を添加して造る、近代的な造り。(今現在の酒造りの主流です。)

「生もと造り」
蔵や自然の中に生息する天然の乳酸菌を取り込む伝統的な造り。(速醸に比べ作業が複雑で時間を要し、全国でも一部の蔵元でしか造られていません。)
山廃は「生もと造り」の一種です。生もとの作業工程にある“山卸”(水・麹・蒸米を桶に入れて時間毎にすりつぶす作業)を廃止した技法で“山卸廃止”略して山廃と呼ばれています。

およそ百年前に速醸の技術が発明されてからは「速醸造り」が大勢を占めており、労力や日数を多く必要とする山廃を含む「生もと造り」は一部の蔵元でしか造られておりません。しかし、山廃独自の旨味と奥深いコク・味わいは日本酒ファンを魅了しているのも事実です。

君の井酒造では「その旨味の為に惜しみなく手を掛けること」の信念のもと、この山廃の旨味・伝統の技術を大切に継承しています。

暖気(だき)樽を用いての温度管理。 糖化や酵母の増殖を進めます。

君の井 経営理念

「不易流行」

君の井 企業理念

「その時代のお客様に必要とされ記憶に残る個性ある地酒造りを目指します」

「やりがいのある仕事を通して社員が成長できる会社を目指します」

「会社と地域環境・地域社会との共存共栄を目指します」